食品冷藏鏈和(hé / huò)食品冷加工

食品冷藏鏈

食品冷藏鏈又稱低溫鏈，是(shì)建立在(zài)食品低溫工藝學基礎上(shàng)，以(yǐ)制冷技術與設備爲(wéi / wèi)手段，在(zài)食品的(de)原料采集、前處理、速凍、冷藏、流通、銷售等整個(gè)過程中，始終保持合适 的(de)低溫條件，以(yǐ)達到(dào)保持食品質量爲(wéi / wèi)目的(de)的(de)冷加工過程。

食品冷藏鏈有“前端”、“中端”、“末端”三個(gè)環節。“前端”是(shì)原料前處理、預冷、速凍三個(gè)環節；“中端”環節包括冷卻物冷藏與結凍物冷藏；銷售與分配是(shì)冷藏鏈的(de)“末端”環節；其中運輸是(shì)貫穿在(zài)整個(gè)冷藏鏈的(de)各個(gè)環節之(zhī)中。

小型冷庫的(de)屬性，會因它所處的(de)地(dì / de)域、食品來(lái)源，及其功能要(yào / yāo)求而(ér)異，通常會是(shì)食品冷藏鏈的(de)“中端”,起貯存作用。如處在(zài)邊遠地(dì / de)區，或有季節性采購保存，或有鮮活食品冷加工時(shí)，也(yě)會增加冷卻或結凍功能等。

食品的(de)質量管理應特别注意“前端”和(hé / huò)各個(gè)關鍵點的(de)控制。完整的(de)冷藏鏈是(shì)保障食品質量的(de)關鍵。

食品冷加工

(1)食品變質、腐爛的(de)原因食品在(zài)常溫下貯存會變質、腐爛，究其原因有：

1)微生物和(hé / huò)酶的(de)作用食品從采集加工、貯存、運輸的(de)諸多環節中，都會受到(dào)微生物的(de)污染與侵襲，新鮮食品中含有水分和(hé / huò)豐富的(de)營養，适宜微生物繁殖。微生物在(zài)生命活 動中會分泌各種酶類物質，促使食品中的(de)蛋白質、脂肪、糖類等營養成分發生分解，使食品質量下降，進而(ér)出(chū)現發黴或變質腐爛。

2)呼吸作用植物性食品，主要(yào / yāo)是(shì)果蔬，采摘後不(bù)再生長，但仍有生命，其象征就(jiù)是(shì)呼吸作用。呼吸使其放出(chū)熱量，溫度升高，食品氣調庫就(jiù)是(shì)以(yǐ)抑制果蔬的(de)呼吸降低溫度 來(lái)延長其貯藏期，将在(zài)15章專題叙述，由于(yú)呼吸作用，食品溫度升高，微生物的(de)入侵使食品腐爛。

3)化學作用食品碰傷、擦傷後，傷口發生氧化變色，導緻腐爛。

(2)食品冷藏原理微生物的(de)生命活動和(hé / huò)食品中酶所進行的(de)生化反應都需要(yào / yāo)一(yī / yì ／yí)定的(de)溫 度條件與水分。降低溫度會減緩其繁殖，酶的(de)活性也(yě)會減弱，低溫形成的(de)冰晶，使細胞受到(dào)機械破壞，失去養分，部分原生質凝固，細胞脫水，新陳代謝破壞，使微生物脫水死亡。

當食品降到(dào)一(yī / yì ／yí)18℃以(yǐ)下時(shí)，食品中90%的(de)水分變成冰，因此結冰食品可長期貯存而(ér)不(bù)腐敗變質。

果蔬的(de)呼吸作用也(yě)随溫度降低而(ér)減弱，從而(ér)減少其損耗；鮮蛋也(yě)是(shì)活體，溫度低于(yú)冰點，其生命活動也(yě)會停止，所以(yǐ)活體食品應在(zài)冷卻狀态下進行貯藏。

   各種食品保存的(de)溫度和(hé / huò)相對濕度各不(bù)相同，如蕃茄、黃瓜、紅薯等需10℃,而(ér)蔬菜、鮮蛋、白菜要(yào / yāo)0℃貯存；冷卻食品溫度在(zài)-2℃~4℃之(zhī)間；畜肉與水産冷藏溫度在(zài)-18℃~-23℃之(zhī)間。個(gè)别品種水産如金槍魚需深冷-55℃(體内一(yī / yì ／yí)40℃以(yǐ)下)。近年對水産又出(chū)現冰溫冷藏(一(yī / yì ／yí)0.5℃~2℃),它屬于(yú)非結凍貯藏，可延長食品貯藏期。微凍冷藏(-3℃)能達到(dào)對微生物生命活動的(de)抑制作用，使魚體在(zài)較長時(shí)間内保持其鮮度，不(bù)發生腐敗變質。各種冷藏方式的(de)溫度範圍見表14.1-1。

                                        各種冷藏方式的(de)溫度範圍      表14.1-1